Capitolo 2
Dal campo al chicco, il percorso dalla raccolta alla tostatura.
Una volta che la varietà ha definito l’identità genetica del caffè, il suo percorso è appena iniziato. Ciò che accade dopo, dalla coltivazione alla torrefazione, influisce sul risultato finale in tazza tanto quanto la pianta stessa.
Il caffè cresce in condizioni climatiche ben precise, che oggi stanno cambiando. L’aumento delle temperature, le precipitazioni irregolari e la diffusione di parassiti e malattie stanno spingendo i coltivatori verso altitudini maggiori, riducendo i periodi di raccolta e rendendo sempre più difficile prevedere la produzione di anno in anno. Il cambiamento climatico non è più una preoccupazione lontana per il settore del caffè: sta già modificando le aree del mondo in cui è possibile coltivarlo.
Una volta raccolte le ciliegie, il metodo di lavorazione determina come gli zuccheri, gli acidi e la mucillagine del frutto interagiscono con il seme prima che diventi caffè verde. I metodi lavato, naturale e honey portano a risultati diversi in tazza, da profili più puliti e vivaci a note fruttate e corpi più intensi. La scelta del metodo di lavorazione all’origine è uno dei fattori che maggiormente influenzano il gusto finale.
Nata come pratica sperimentale e oggi sempre più diffusa, la lavorazione anaerobica sta ampliando le possibilità aromatiche del caffè. Attraverso la fermentazione delle ciliegie o del caffè in pergamino in contenitori sigillati, privi di ossigeno e con parametri controllati, i produttori possono ottenere profili aromatici completamente nuovi: note tropicali, sentori alcolici e dolcezza intensa. La lavorazione diventa così una pratica attenta e precisa, proprio come la tostatura.
È durante la tostatura che il caffè verde diventa finalmente il caffè che conosciamo. Attraverso le scelte del tostatore, gli stessi chicchi possono esprimere caratteristiche molto diverse: una curva di tostatura può preservare acidità e delicate note floreali, un’altra può esaltare corpo e dolcezza, mentre una tostatura più scura può privilegiare aromi intensi legati al processo stesso, a discapito delle caratteristiche d’origine. La tostatura non è semplicemente il passaggio conclusivo, ma un momento decisivo nell’interpretazione del caffè.
In questo secondo capitolo di Coffee Facts esploriamo come il cambiamento climatico stia modificando le aree di coltivazione, come i metodi di lavorazione e la fermentazione anaerobica influenzino il gusto prima ancora che il chicco arrivi in torrefazione e come lo stile di tostatura determini le caratteristiche del caffè che ritroviamo in tazza.
Prossimo capitolo: Brewing Better Espresso. Come la pressatura, la velocità di estrazione e la tecnica permettono di trasformare un caffè ben tostato in un ottimo espresso.
